彭函源的心情

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這次，你無需了解蛋白質內部的螺旋結構，
也能掌握食材天性，做出美味佳餚！

東勢直立百葉簾設計推薦經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
細數並食材特性、烹調技法與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵

★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家

★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物

★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼

不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南

市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。

◎ 廚房必備的即時解惑者

《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！

作者簡介

哈洛德．馬基 Harold McGee

「為什麼吃豆子容易放屁？」哈洛德．馬基為了這個問題，一頭栽進食物科學的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪世界各地知名大廚的廚房，更把自家廚房當成實驗室，成了名符其實廚房裡的科學家。

他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，為科學和我們日常生活之間開啟了一個通道，是下廚及烹飪科學的必讀之作。

譯者簡介

鄧子衿

中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。



幸福 是人生最深的滋味：全世界的人都想要的幸福課

哈佛大學 班夏哈教授的幸福課

幸福，應該是快樂與意義的結合。

真正的幸福不是沒有負面情緒，而是經得起困難和挫折考驗。與其沒有達到幸福境界而垂頭喪氣，與其浪費時間去苦思自己為什麼不幸福，不如容忍失敗、接受自己，並誠懇地體驗那些負面情緒。

快樂的人在遇到生活中的坎坷時，總是能積極面對，所以他們可以一直走在收穫幸福的路上。班夏哈教授的幸福課裡強調：幸福，應該是快樂與意義的結合。很多時候，真正的幸福，是人在經過一次次的磨練和挑戰後，心中產生一種巨大的成就感和喜悅，是跨越一切艱難險阻，體驗到具有深刻意義的快樂。

班夏哈教授所說：「我認為幸福才是至高的財富，金錢不是用來衡量生命的標準。當我開始研究正向心理學後，我的人生也徹底改變。我發現幸福的祕訣，在於你掌握了正向的心理力量……」

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聯醫負時數 加班費未發還

中國時報【柯伶穎╱台北報導】

台北市立聯合醫院工會去年曾指控聯醫，要求護理人員在病人較少時休假、累積「負時數」，再要求護理人員擇日無薪上班來償還，事後院方保證回歸《勞基法》，不會再有負時數或扣薪、扣假情形。但工會指出，過去累積的加班費至今未發還，甚至有護理人員離職時還被清算催討。議員戴錫欽批評根本讓護理人員「補休遭吃假，加班做功德」

聯醫還在勞資協議中也訂出「加班後半年未補休即失效」的「違法決議」，戴錫欽調閱資料發現，有535位聯醫護理人員因先前加班但來不及在半年內補休遭吃假，聯醫在去年1月至10月就吃假771小時，平均每位護理人員被吃假1.44小時。

勞動局表示，聯醫的加班換補休逾期失效已違反勞基法第24條，延長工時應給付加班費。此外，聯醫是採四周變形工時與半年結算一次的負時數制度，若醫院因業務減少為由，要求已到班的護理師提早離開，產生剩餘的工時則以負時數累計，而日後護理人員的加班時數再跟負時數扣抵，此已違反勞基法第24條、第30條、第30-1條及第20-1條規定。據統計，迄今已有4家醫院因負時數而遭裁罰的案件，而勞動局正調查聯醫的違法紀錄。

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