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為什麼布列塔尼豬比人多？：用十道法國經典名菜，從歷史背景、氣候風土到地方文化，解讀法國料理的起源與精髓





法國這個國家，在悠長的歷史中，各個民族文化相互影響，組合而成一個馬賽克般複雜的國家。因此，法國這個國家的料理遠比只用「法國料理」一詞帶過，還要複雜。若要定義「法國料理」，作者認為它應該是「地方料理的綜合體」。因此可以整理出兩個構成要素：各個地方料理受氣候風土影響的地理背景，與從「鱈魚乾」及「烤乳豬」可看到異文化交流的歷史背景。作者以此觀點，長達數十年以上，以尼斯為軸足，在法國各地旅行，因而有許多有趣的發現。

了解食物的故事，更懂料理的美味

據說馬賽魚湯的由來是漁夫把骨頭比較少、味道較好的魚送至市場販賣，自己吃的則是骨頭較多的魚，或是不得不剝殼的蝦、蟹等，將這些東西全部放入一起煮爛，再品嚐湯的味道。然而把它當作高級料理的卻是馬賽，1980年，馬賽的廚師們為堅守馬賽魚湯的傳統與料理水準，制定了「馬賽魚湯憲章」。此憲章的條文規定得非常詳細，例如，食材必須是馬賽近海可捕獲的魚，最少四種以上入菜。魚需個別調理，快速煮約15～20分鐘，端給客人時，還規定「先將魚從鍋中取出，與湯分別裝在大盤子中，端至客人桌上。先提供湯讓客人享用味道，然後在客戶面前將魚切開」的服務方式。

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以豬肉做為解讀法國料理的線索

作者在思考如何淺顯易懂地說明「地方料理的綜合體」時，腦中首先浮出的就是「豬肉」。豬肉在法國全境皆吃得到，然而，同樣以豬肉作為食材，依不同地方的風土與個性，所搭配的其他食材、香料、以及料理方式卻全然不同。本書列出法國境內十個代表地方，從解說豬肉做成的地方料理中，就可以清楚看到各地方的料理特色。

★普羅旺斯──明朗：傳自希臘和羅馬的飲食文化

【普羅旺斯風炒豬肉】

豬肉以橄欖油嫩煎至金黃色後取出。同鍋中，將大蒜與蔥以小火慢炒，直到帶出香味，接著將青椒、切成塊的番茄，依序放入嫩煎。加入白酒熬煮，再放入黑橄欖、百里香、胡椒等，將番茄煮到軟爛，並收乾。最後再將豬肉放回去，讓醬汁入味。

★朗格多克──強健：法國完食鴨肉之地

【卡蘇雷砂鍋】

把洋蔥、青蔥炒後加入番茄，將白扁豆、及豬肉香腸、油封鴨、羊肉一起燉煮。最後撒上麵包粉，再烤得香酥就完成了。

★波爾多──瀟灑：世界釀酒名地之一

【波爾多風烤豬佐炒牛肝菌】

帶骨的豬肉抹上胡椒鹽，簡單烤過。醬汁是以青蔥和紅酒熬乾，加入豬肉汁，最後加入奶油使其濃稠。配上牛菌肝菇，就是波爾多風味。菌菇以奶油煎過，加上青蔥與洋蔥，然後加入香芹（parsley，或作荷蘭芹），調和。

法國飲食文化厲害之處就是能將每個地方獨特的個性和特性傳到全世界，這是法國身為農業大國的魅力。本書不單單要把法國的魅力介紹給大家，還希望可以讓大家瞭解法國人的態度及方法，進而找出身邊可以反饋的線索。例如，根據SOPEXA JAPON（法國食品協會）的資料，規定「圖爾的熟肉醬需使用豬的腿肉或豬菲力（filet），在豬油中長時間燜煮。完成後要將肉切成看得見纖維的大塊狀。使用白肖楠或生命之水，可以增加肉的香氣。殘留的水分須在68%以下。」這是源自於「地方特性密約」的規定。忠實地對待地方特性，正是廚師的任務。

本書特色

◎作者數十年在法國尼斯等地旅行、探訪，所累積集結的法國飲食文化觀察札記。

◎從最普及的豬肉料理為出發，深入探討法國境內十個不同地方，不同的食材搭配與料理手法。

◎從歷史背景、地理位置、氣候風土到法國地方文化，深入淺出且生動地帶你領略法國料理的魅力所在。

◎介紹你不能不知道的十道法國經典名菜食譜，讓你在家也能做出道地的法國菜。



擺脫可人兒詛咒，輕鬆做自己



你是否向來都把別人的需求當作第一要務，而對於讓別人失望深感焦慮呢？你就只是因為做人太隨和，而無法開口說不嗎？如果你是這樣的人，你很可能遭受到心理學家賈姬．瑪森所說的「可人兒的詛咒」，因而身陷苦海。能夠被大家認為是個「可人兒」，也許頗具吸引力，但這也可能變成你的詛咒。

你是可人兒父母？可人兒情人？可人兒朋友？可人兒同事？可人兒專業人士？

不管是意識上或潛意識上，當你為了被人喜歡、被關愛或被讚美，而認為必須擁有其他人的認可才行──你這樣的信念很可能將侵蝕、破壞你的人際關係、工作生涯、健康與幸福。

本書既具實用性，又有勵志性，將為你闡述：

◇可人兒孩童的養成

◇如何揭露你的真實情緒與需求

◇如何能夠做到既能符合你的需求，又能讓你繼續被人喜愛

◇優雅開口說「不」的藝術

◇如何讓你走出「把自己擺最後」的個人規則的束縛

遵循賈姬．瑪森的建議，可以讓你擺脫可人兒的詛咒，自由自在過起一外埔窗簾布設計推薦個更為全面而滿足的生活。

名人推薦

「充滿洞見、勇氣與幽默的一本書！是自助心理叢書又一錦上添花的佳構！本書毫不炫目矯飾，擁有豐富紮實的個案研究資料，足以帶領讀者從同情的自我覺知狀態，進展到有效的改變之上。我發現閱讀本書的過程，如同一場私密的諮商晤談，你將可以從中習得解開與挑戰可人兒詛咒的方法。我確信，本書將成為所有努力想要開口說不的人的首選參考書。」／心理學博士 潔．麥克萊倫（F. Jay McClellan）

「賈姬．瑪森的這本書，將帶領你輕緩地踏上一段充滿同情的自我發現之旅。本書以既不帶判斷又十分迷人的方式，來回答這段和平調光捲簾旅程所涉及的原因、方式與內容。本書巧妙地指引你理解與學習，如何去改變造成你大多數苦惱來源的那些內心的面向。

「逐步使用個案研究與真實生活經驗來進行說明，則不可思議地使得本書的可讀性非常高，而且易於消化。幾乎帶有自嘲風格的幽默風趣的賈姬，將讓你明白，如何使你降低性好批評的『內在噪音』，以了解你的內心與你的行為。賈姬如同一名真正優秀的治療師，引領你朝向改變的目標前進，直到你能自『詛咒』中淨化與解放為止。

「我喜歡這本書，不僅因為我從賈姬的觀察中體認到如此多的事理，而且也因為作為心理學的同業，我憑直覺就知道本書將會協助人們，把詛咒重新打造成他們最後可以控制並自豪的天賦。

「如果你以為自己遭受可人兒的詛咒，你可以購買本書來解除詛咒；你也可以為生活中任何一個你覺得受到詛咒困擾的親友買上一本──本書是一份真正的禮物，它會對所有人傾囊相授。」／特許諮商心理學家、皇家獄政局典獄長 琵雅．辛哈（Pia Sinha）

「本書對於努力想要為自己挺身而出的人，是一本具啟發性又能為自己注入活力的指南，可以讓我們積極地做出正向的改變。只要打開本書閱讀，從此就會跟來自他人期待壓力的詛咒說再見！讓賈姬．瑪森擔任你的溫暖又睿智的旅伴，隨著她的引領，踏上與你的真實自我的接觸之旅；賈姬所提供的具創意又實用的指路妙方，將確保你的生命美質如繁花盛綻。」／生活教練師、婚姻諮商師 華爾．山普森（Val Sampson）著有《怛特羅：迷醉的性藝術》（Tantra: The Art of Mind-blowing Sex），並與人合著《乳癌書》（The Breast Cancer Book）

「那種永遠是大家的『開心果』的人，讀了本書之後，就可以從虛假的面具中破繭而出！本書是第一本真正讓『開心果可憐人』獲得解放的指南，也是一本教導我們以真實本性取代隨和親切的新穎實用的參考書。」／臨床心理學家、作家暨廣播節目主持人 奧力佛．詹姆斯（Oliver James）

人妻暈眩2年不敢懷孕 原來「耳石症」引起

一位長相甜美三十歳林姓人妻，「頭暈」長達兩年之久，期盼在今年能懷孕，卻擔心懷孕期間會暈到受不了昏倒，就醫檢查後發現是因為「耳石症」引起，只要經過復位就能改善，醫師婉惜，可以不用忍「暈」這麼久！

患者表示，從104年9月開始，有時候在低頭、躺下、或是在床上翻身等動作，就會覺得天旋地轉，但一下子就過去了，因此兩年來的「暈」一直跟著她，直到去年底，想在今年生一個寶寶，擔心懷孕期間會因為暈到受不了昏倒，希望能將這個症狀治療好。

豐原醫院神經內科醫師陸建民表示，患者的症狀屬良性陣發性位置性暈眩，俗稱「耳石症」。特殊點是躺在床上的時候反而特別暈，不像其他的暈眩大部分是在走路或活動的時候比較暈。原因是內耳的半規管中有些微粒掉落其中或黏在某部分的結構；當病人轉動到那個半規管的方向時，微粒在管中的移動會有誘發病人的暈眩，這種暈眩一般在數秒鐘之內就消退了。

陸建民解釋，每一側的耳朶各有前、後及平行三個半規管，至於是哪個半規管出問題可以藉一些臨床的誘發試驗來確定，像是一些基本平衡測試，請她坐到床上，誘發試驗讓她頭轉右側再瞬間後躺時看到強烈的眼振，確定她是右側後半規管中的耳石症。

陸建民指出，經過一次的耳石復位術後，患者在三天後發現困擾她兩年多如影隨形的問題消失，一週後回門診，誘發試驗不再引發頭暈跟眼振，陸醫師跟患者說：「妳可以放心的去懷孕了。」

（畢翠絲／綜合報導）

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